Os coagulantes são o que há de mais moderno e seguro para coagulação de leite para a produção de queijos. Eles contêm uma substância (enzima, chamada quimosina), capaz de coagular o leite, oferecendo um excelente rendimento na produção de queijos, pois se gasta menos leite para fazer um queijo. Além disso, sua pureza diminui sensivelmente a incidência de gosto amargo no produto final, um defeito muito comum na produção de queijos.

No caso do produto em pó, 2,5 g coagulam até 40 litros de leite, o que significa que 1 pote de 50 g pode coagular até 800 litros de leite.